Hej, ljubitelji gljiva! Ja sam dobavljač gljiva u sari, a danas sam super uzbuđen što sam zaronio u temu koja mi je na umu već neko vrijeme: kako se gljive u slanici mijenjaju u okusu kada su se duže kuhali?
Prvo, razgovarajmo o tome što mislimo na gljive u sari. Ovo su gljive koje su sačuvane u soli - vodenim rešenjem, ponekad sa malo kiseline ili drugih konzervansa da bi ih zadržali svježim i aromatičnim. Nudimo različite proizvode poputSvježi agarikus u slanici,Vrhunska gljiva sarajnje u bubnju u SO2, iSaljena narezana gljiva u SO2 u bubnju. Svaki od njih ima svoj jedinstveni početni profil ukusa, ali svi dijele zajedničku osobinu obnovljenog.
Kada prvi put uzimate gljive iz slane, oni imaju izrazit ukus. Ormarina im daje slani udarac, a ovisno o vrsti gljiva, postoji i taj zemljani, umami okus u koji su gljive poznati. Karikusni gljive, na primjer, imaju blagi, orašasti okus koji je poboljšao sa iraj. Sol u slanici djeluje kao poboljšanje okusa, čineći prirodne okuse gljiva izraženije.
Sad, idemo na glavni događaj: dugo - termin kuhanje. Kada dugo kuhate gljive u slanici duže vrijeme, gomila hemijskih reakcija se početi događati. Jedno od najvažnijih je maillarda reakcija. Ovo je hemijska reakcija između aminokiselina i smanjenje šećera koji se događaju kada se hrana zagrijava. To je ono što kuhana hrana daje ukusna, smeđeg ukusa i arome.
Kao što su gljive kuhali, vlaga u njima počinje da isparava. To uzrokuje da se okusi postanu koncentriraniji. Ormari, koja je u početku samo prevladala gljiva, počinje da se vidi dublje u strukturu gljiva. Sol u slanici pomaže u razbijanju ćelijskih zidova gljiva, omogućujući ukusima da se efikasnije rade zajedno.
Vremenom, reakcija maillarda udara u visoku brzinu. Površina gljiva počinje skretati smeđe i razvijaju bogat, slanički ukus. Nutty beleške u gljivama agarikusa postaju još intenzivnije, a novo, gotovo karamel - poput okusa počinje da se pojavi. Dugo kuhanje također omekšava teksturu gljiva. Oni idu od čvrstih i pomalo hrskavih na više natječaj, u gotovo konzistenciji topljenja.
Još jedna stvar koja se dešava tokom dugom - mažnog kuhanja je da kiselost u slanici može imati uticaj na ukus. Ako salad ima malo kiseline, poput sirćeta ili limunske kiseline, može vam pomoći da uravnotežite soliciju i dodate malo svjetline do ukusa. Kako kuhaju gljive, kiselina može reagirati i sa nekim od spojeva u gljivama, stvarajući nove spojeve okusa.
Vrsta metode kuhanja također igra veliku ulogu. Ako pišete gljive u tečnosti, poput supe ili gulaša, okusi tečnosti također će početi da ubrzaju u gljive. Gljive će apsorbirati okuse juha, začina i drugih sastojaka u suđe. Ovo može stvoriti kompleks, višeslojni okus.
S druge strane, ako pečete gljive u pećnici, velika toplina uzrokuje da se površina gljiva brže karameliziraju. Vanjski će dobiti hrskave i punu okusa, dok unutrašnjost ostaje vlažna i nježna. Pečenje također intenzivira okuse na drugačiji način u odnosu na Simmering. Suva toplina pećnice uzrokuje da vlaga isparava brže, što dovodi do koncentriranijeg ukusa.
Hajde da razgovaramo o uticaju dugog mandata kuhanja na različitim vrstama gljiva. Gljive sa gumbom, koje su zajednička vrsta gljiva agarikusa, relativno su blagi u okusu. Kada se kuhate dugo, postaju slađi i slavniji. Njihova tekstura postaje vrlo meka, gotovo kao pire ako je dovoljno dugo. To ih čini super za dodavanje umaka ili širenje.
Portobello gljive, s druge strane, imaju mnogo robusniji okus za početak. Kada se kuhate duže vrijeme, njihova mesnata tekstura postaje još izraženija. Dugo kuhanje pomaže u izvlačenju dubokih, zemljanih okusa i razvijaju dimnu podtonu. Portobellos su savršeni za roštilj ili pečenje duže vrijeme, a zatim koriste kao zamjena od mesa u burgerima ili sendvičima.
Gljive Shiitake imaju jedinstveno, gotovo začinjeno - poput ukusa. Kada se dugo skuhate u slanici, ovaj okus postaje složeniji. Ormarića pomaže da se malo izbacim sčinjene sposobnosti, dok duga kuhanje dodaje bogatu, umami dubinu. Shiitakes su odlični za dodavanje azijskom - nadahnutom posuđem, poput miješanja - pomfrit ili rezanci supe.
Sada, znam da se možda pitate koliko dugo je "dugačko - ručno kuhanje". Pa, to zaista ovisi o jelu i vašoj ličnoj sklonosti. Za simmeričku supu možda želite kuhati gljive najmanje 30 minuta do sat vremena. To ukusima daje dovoljno vremena da se razvijaju i stavljaju zajedno. Ako ih pečete gljive u pećnici, možete ih kuhati 20 - 30 minuta na visokoj temperaturi da biste dobili tu karamelizaciju, a zatim okrenite zagrijavanje i kuhajte još 10 - 15 minuta da biste ih završili.
Kao gljiva u dobavljaču sarajke, vidio sam iz prve ruke kako se te ukusne promjene mogu transformirati suđe. Bez obzira da li ste kućni kuhar koji želite dodati neki dodatni aromatik u obroke ili profesionalni kuhar koji stvara jelo za potpis, gljive u slanici su sjajni sastojak sa kojima je super sastojak. Dugi postupak kuhanja omogućava vam otključavanje njihovog punog karaktera.
Ako ste zainteresirani za isprobavanje naše gljive u slani proizvodima i eksperimentirajući s dugom - manjski kuhanje, ohrabrujem vas da posegnete. Uvijek smo sretni što razgovaramo o našim proizvodima i kako se mogu koristiti u različitim receptima. Da li želite znati više o profilima okusa, savjetima za kuhanje ili samo želite naručiti, tu smo da pomognemo. Započnimo razgovor i pogledajmo kako možemo donijeti ukusni svijet obloženih gljiva u vašu kuhinju!
Reference
- McGee, Harold. "Na hranu i kuhanje: nauka i lore kuhinje." Scribner, 2004.
- Harold, McGee. "Zanimljiv kuvar: više kuhinjske nauke i lore." Houghton Mifflin Harcourt, 2007.
